Penilaian Hazard Analysis and Critical Control Point Untuk Menjamin Mutu Keamanan Produk Olahan Buah di Industri Pangan - Submit Jurnal/Seminar

Silalahi, Hanna Rosita (2025) Penilaian Hazard Analysis and Critical Control Point Untuk Menjamin Mutu Keamanan Produk Olahan Buah di Industri Pangan - Submit Jurnal/Seminar. Bachelor thesis, Institut Teknologi Kalimantan.

	Text 12211037_cover.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (263kB) | Request a copy
	Text 12211037_statement_of_authenticity.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (203kB) | Request a copy
	Text 12211037_publishing_agreement.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (267kB) | Request a copy
	Text 12211037_approval_sheet.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (287kB) | Request a copy
	Text 12211037_preface.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (271kB) | Request a copy
	Text 12211037_abstract_id.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (273kB) | Request a copy
	Text 12211037_abstract_en.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (273kB) | Request a copy
	Text 12211037_table_of_content.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (392kB) | Request a copy
	Text 12211037_illustrations.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (266kB) | Request a copy
	Text 12211037_tables.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (274kB) | Request a copy
	Text 12211037_chapter_1.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (684kB) | Request a copy
	Text 12211037_chapter_2.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (1MB) | Request a copy
	Text 12211037_chapter_3.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (1MB) | Request a copy
	Text 12211037_conclusions.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (300kB) | Request a copy
	Text 12211037_chapter_4.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (2MB) | Request a copy
	Text 12211037_bibliography.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (360kB) | Request a copy
	Text 12211037_enclosure.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (2MB) | Request a copy
	Text 12211037_paper.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (1MB) | Request a copy
	Text 12211037_presentation.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (10MB) | Request a copy
	Text 12211037_Form. TA-020.pdf Restricted to Repository staff only until 4 January 2027. Download (197kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penilaian terhadap sistem keamanan pangan pada proses produksi kue olahan buah di industri pangan menggunakan pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Evaluasi dilakukan untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan proses produksi serta menentukan titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP) untuk menjamin mutu dan keamanan produk. Metode FMEA digunakan untuk mengidentifikasi jenis bahaya berdasarkan nilai Severity, Occurrence, dan Detection (SOD) yang kemudian dihitung untuk memperoleh Risk Priority Number (RPN). Tahapan proses yang memiliki nilai RPN tinggi ditetapkan sebagai CCP dan selanjutnya dianalisis lebih lanjut menggunakan prinsip HACCP, termasuk kegiatan pemantauan, batas kritis, dan tindakan koreksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh proses produksi merupakan CCP, yaitu diantaranya: pencucian buah, pemotongan buah dengan mesin, peracikan bahan baku, pencampuran, menyiapkan loyang, pengisian adonan ke cetakan, pemberian topping, pendinginan, pemanggangan dengan oven, dan pengemasan. Setiap CCP ditetapkan berdasarkan nilai RPN ≥ 63 serta potensi risiko terhadap mutu dan keamanan produk. Audit eksternal dilakukan oleh auditor tersertifikasi untuk menilai kelengkapan dokumen dan implementasi sistem HACCP. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam perbaikan sistem keamanan pangan berbasis HACCP di sektor pangan olahan buah. Kata Kunci: FMEA, HACCP, IKM, Keamanan Pangan, Kue olahan buah.

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	T Technology > TS Manufactures
Divisions:	Jurusan Teknologi Industri dan Proses > Teknik Industri
Depositing User:	Hanna Rosita
Date Deposited:	08 Jul 2025 03:39
Last Modified:	08 Jul 2025 03:39
URI:	http://repository.itk.ac.id/id/eprint/22880

Actions (login required)

View Item