Optimasi Metode Autoclaving Cooling dengan Penambahan Asam SitOptimasi Metode Autoclaving Cooling dengan Penambahan Asam Sitrat terhadap Pembentukan Pati Resisten Tipe 3 dan Total Antosianin Tepung Fungsional Ubi Jalar Ungurat terhadap Pembentukan Pati Resisten Tipe 3 dan Total Antosianin Tepung Fungsional Ubi Jalar Ungu

Nainggolan, Eris Pransiscah (2026) Optimasi Metode Autoclaving Cooling dengan Penambahan Asam SitOptimasi Metode Autoclaving Cooling dengan Penambahan Asam Sitrat terhadap Pembentukan Pati Resisten Tipe 3 dan Total Antosianin Tepung Fungsional Ubi Jalar Ungurat terhadap Pembentukan Pati Resisten Tipe 3 dan Total Antosianin Tepung Fungsional Ubi Jalar Ungu. Bachelor thesis, Institut Teknologi Kalimantan.

	Text 19221004_cover.pdf Download (402kB)
	Text 19221004_statement_of_authenticity.pdf Download (146kB)
	Text 19221004_publishing_agreement.pdf Download (174kB)
	Text 19221004_approval_sheet.pdf Download (173kB)
	Text 19221004_preface_.pdf Download (140kB)
	Text 19221004_abstract_id.pdf Download (252kB)
	Text 19221004_abstract_en.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (265kB) | Request a copy
	Text 19221004_tables.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (154kB) | Request a copy
	Text 19221004_illustrations.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (209kB) | Request a copy
	Text 19221004_table_of_content.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (257kB) | Request a copy
	Text 19221004_chapter_1.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (362kB) | Request a copy
	Text 19221004_chapter_2.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (572kB) | Request a copy
	Text 19221004_chapter_3.pdf Restricted to Repository staff only until 2028. Download (426kB) | Request a copy
	Text 19221004_chapter_4.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (1MB) | Request a copy
	Text 19221004_conclusions.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (219kB) | Request a copy
	Text 19221004_bibliography.pdf Download (227kB)
	Text 19221004_enclosure.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (1MB) | Request a copy
	Text 19221004_paper.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (602kB) | Request a copy
	Text 19221004_presentation.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2028. Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Peningkatan prevalensi diabetes melitus tipe 2 mendorong pengembangan pangan fungsional rendah indeks glikemik berbasis sumber daya lokal. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas lokal kaya antosianin dan berpotensi dikembangkan sebagai sumber pati resisten tipe 3 melalui modifikasi termal. Namun, paparan panas dalam pembentukan pati resisten tipe 3 berisiko mendegradasi senyawa antosianin. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi kombinasi konsentrasi asam sitrat, lama autoclaving, dan siklus autoclaving cooling terhadap kristalinitas pati dan total antosianin pada tepung ubi jalar ungu. Optimasi dilakukan menggunakan Response Surface Methodology desain Box-Behnken dengan variasi asam sitrat (1%, 3%, 5%), waktu autoclaving (8 menit, 16 menit, 24 menit), dan siklus autoclaving cooling (1-3 kali). Karakterisasi struktur kristalin diuji dengan X-Ray Diffraction, sedangkan total antosianin ditentukan menggunakan metode pH diferensial. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum dicapai pada konsentrasi asam sitrat 1,17%, autoclaving 24 menit, dan 1 siklus autoclaving cooling. Perlakuan ini berhasil meningkatkan kristalinitas pati dari 19,32% menjadi 21,09% serta total antosianin dari 144,20 mg/100g menjadi 361,94 mg/100g. Tepung hasil optimasi memenuhi standar mutu SNI Tepung Terigu No. 3751 tahun 2018 dengan kadar air 7,76%, abu 0,53%, lemak 0,75%, dan protein 4,66%. Kombinasi asam sitrat dan autoclaving cooling terbukti efektif sebagai metode inovatif untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu fungsional dengan karakteristik pati resisten tipe 3 dan stabilitas antosianin yang unggul. Kata kunci: box-behnken, modifikasi fisikokimia, tepung fungsional

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Jurusan Sains, Teknologi Pangan, dan Kemaritiman > Teknologi Pangan
Depositing User:	Eris Eris Nainggolan
Date Deposited:	15 Jul 2026 03:48
Last Modified:	15 Jul 2026 03:48
URI:	http://repository.itk.ac.id/id/eprint/27290

Actions (login required)

View Item